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餡

とらやの菓子づくりは、餡づくりから始まります。御膳餡（こし餡）、白餡、小倉餡、味噌餡など、種類はさまざま。それぞれの菓子に合わせて硬さや糖度なども調整しています。また、とらやの餡づくりの特徴の1つとして、渋きり（注）の回数の少なさがあります。回数を少なくすることで、小豆の味が損なわれず、風味がしっかりと感じられる餡になります。

（注）小豆を煮た際に出る煮汁を捨てること。アク抜き。