とらやを巡る小さなお話
菓子資料室 虎屋文庫
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製法
薯蕷（じょうよ）製
薯蕷製とは、つくね芋を使った生地を指します。芋のほのかな香りと、しっとりとした食感が特徴です。とろろ状にすりおろした芋に上用粉（じょうようこ）（注）と上白糖を少しずつもみ込み、芋のこしを切るように力強くもむことで、ふくらし粉を使わなくても、やわらかい食感になります。この生地で餡を包み、蒸しあげると、真っ白な薯蕷饅頭のできあがりです。 （注）うるち米から作られる粒子の細かい粉。
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