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製法

きんとん製

きんとん製とは、餡玉を煉切(注1)や求肥(注2)で包み、そのまわりに網でこしてそぼろ状にした餡をつけた菓子をいいます。そぼろ餡が潰れないように、餡玉は手で持たず台の上に置き、箸でふんわりとつけていきます。切ると美しい断面が現れます。

(注1)餡に求肥や山芋などを加えて煉りあげたもの。とらやでは求肥を使用。
(注2)水溶きした白玉粉を蒸し、火を入れながら砂糖蜜を加えて煉りあげたもの。