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和菓子だより

2019.08.28

豆沙糕はどんな味?

豆沙糕

水戸藩藩主の徳川光圀(とくがわみつくに1628~1700)が、中国人の儒学者、朱舜水(しゅしゅんすい)から受けたもてなしの記録に「豆沙糕(ヤウカン)」という食べ物が出てきます。見慣れている「羊羹」とは字が異なりますが、当時日本で作られていた蒸羊羹と似ていたため「ヤウカン」の字をあてたのでしょう。 

年代は下りますが、中国の料理を集めた『卓子式(しっぽくしき)』(1784)にも、「豆沙糕」が紹介されています。原材料は、小豆1升(1.8ℓ)、砂糖200匁(750g)、葛粉とうるち米の粉1合ずつ(180㏄)。作り方は書かれていなかったので、現在知られる蒸羊羹の製法で試してみました。

米の粉が入っているせいでしょうか、蒸羊羹というよりは外郎に近い食感で、なかなか美味でした。

※ 餡、小麦粉、葛粉、水などを混ぜ合わせて流し箱に入れ、蒸し上げるのが一般的な製法である。

参考文献:

『朱氏談綺』1708年

『卓子式』(『日本料理秘伝集成』第13巻 同朋舎 1985年)


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