和菓子だより

2018.09.28

美食家の羊羹

袁枚の羊羹(再現)

日本の羊羹のルーツである中国の羊羹。羊の肉や内臓を使った汁物として、古くから料理書などに作り方が記されています。ここでは清の文人袁枚(えんばい・1716~97)が『随園食単』(ずいえんしょくたん)に書いたレシピをご紹介しましょう。

作り方は、よく煮ておいた羊の肉をサイコロ状に切って鶏のスープで煮、さらに薄く切った竹の子、しいたけ、山芋を入れて火を通す、というもの。 

ごく簡単な手順ですが、単に肉を煮込んだだけの羊羹とは違って肉を最初に加熱しているため変形せず、しかも余計な肉汁でスープが濁ることもありません。

食べてみると、味わいも上品で、美食家としても知られた袁枚のこだわりがうかがえるようです。

※ 羊羹の日本への伝来はこちらへ

参考文献:

袁枚著 青木正児訳注『随園食単』岩波書店 1980


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