羊羹の賞味期限

とらやの羊羹は、充分な加熱工程と、徹底した衛生管理のもと製造しております。砂糖の含有量も多く品質の変化が少ないという特性を持っています。賞味期限は製造から1年、賞味期限後さらに1年はお召しあがりいただける、常温での長期保存が可能な、保存性にすぐれた食品です。
虎屋では、和菓子を安心して召しあがっていただくために、製造からお客様にお届けするまでの期間、厳重に商品管理をおこない、品質保持に努めています。
商品の賞味期限は、法律に従い、理化学検査、微生物検査、官能検査をもとにしたおいしく(安全に)食べられる期間に、1未満の安全係数を乗じて余裕をもって設定しています。

対象商品
小形羊羹・中形羊羹・竹皮包羊羹・大棹羊羹
『夜の梅』『おもかげ』『新緑』『阿波の風』『はちみつ』『紅茶』
空港限定羊羹
『空の旅』
京都限定小形羊羹
『白味噌』『黒豆黄粉』

また、賞味期限が経過した後の品質面の状態、未開封でのお召しあがり可能な目安期間を商品に記載いたします。
なお、開封し、羊羹が空気に触れると、一週間以内で、砂糖が再結晶したり、空気中の浮遊菌によりカビが発生することもあります。開け口を密封し、常温保存のうえ、お早めにお召しあがりください。

賞味期限の設定について

2008年11月に、厚生労働省および農林水産省より、「加工食品の表示に関する共通Q&A(第2集: 消費期限又は賞味期限について)」として、「安全係数は、個々の商品の品質やばらつき、商品の付帯環境など勘案して設定されるが、これらの変動が少ないと考えられるものについては、0.8以上を目安に設定することが望ましい」という見解が示されました。 この見解に基づき、虎屋では商品全般に関する賞味期限の見直しを進め、羊羹の賞味期限を2009年2月1日製造分より変更いたしました。

対象商品
小形羊羹・中形羊羹・竹皮包羊羹・大棹羊羹
『夜の梅』『おもかげ』『新緑』『阿波の風』『はちみつ』『紅茶』
空港限定羊羹
『空の旅』
京都限定小形羊羹
『白味噌』『黒豆黄粉』

羊羹の賞味期限設定検査は、製造後13ヶ月まで実施しております。
理化学・微生物・官能検査において、大きな変化はなく良好な状態です。

【賞味期限】
変更前: 13ヶ月×安全係数 0.70 = 9ヶ月
変更後: 13ヶ月×安全係数 0.93 = 12ヶ月

商品に記載してある賞味期限は、未開封で一般生活の室内温度にて保存した場合、おいしくお召しあがりいただける期限です。
なお、原材料・製法・包装材などは一切変更しておりません。2009年1月31日以前に製造した羊羹についても、賞味期限後3ヶ月はおいしくお召しあがりいただけます。

賞味期限超過後

時間の経過と共に、糖蜜が出やすくなりますが、 開封しなければ、賞味期限後1年は、お召しあがりいただけます。

賞味期限超過後の品質面について
未開封の状態で賞味期限が超過した場合、いつまで召しあがることができるか科学的な検証を実施したところ、理化学検査、微生物検査ともに大きな変化は認められず賞味期限超過後1年は品質保持が充分にできております。
官能評価においては、時間経過とともに以下のような品質の変化は認められますが、未開封であれば賞味期限を超過しても1年は安全性が保たれ、お召しあがりいただけます。
賞味期限超過後の品質変化について
官能検査では、時間経過とともに寒天の保水力が衰え、これにより糖蜜が表面に広がり、硬さ、弾力も弱くなり、粘りや風味も弱くなっていきます。
保存性に優れている理由
羊羹は、小豆・砂糖・寒天を主原材料に、100℃を超える温度で炊く時間を含め、1時間かけて煉りあげています。砂糖の含有量が多く、微生物の増殖が抑制されていることと、充分な加熱により微生物が生育しにくい品質基準で製造していることから、いろいろな条件下でも品質の変化が少ないという特性を持っています。また、中袋は遮断性に優れた多層構造のものを使用しています。

食品期限表示の設定のためのガイドライン

理化学試験
食品の製造日からの品質劣化を理化学的分析法により評価するものである。 食品の特性に応じて各食品の性状を反映する指標を選択し、その指標を測定することにより、賞味期限の設定を判断するものである。
一般的な指標としては、「粘度」、「濁度」、「比重」、「過酸化物価」、「酸価」、「pH」、「酸度」、「栄養成分」、「糖度」等が挙げられる。これらの指標は客観的な指標(数値)として表現することが可能であり、食品の特性に応じて、合理的・科学的な根拠として有用となると捉えられる。これらの指標を利用して、製造日の測定値と製造日以後の測定値とを比較検討することで、普遍的に品質劣化を判断することが可能である。
微生物試験
食品の製造日からの品質劣化を微生物学的に評価するものである。その際、食品の種類、製造方法、また、温度、時間、包装などの保存条件に応じて、効果的な評価の期待できる微生物学的指標を選択する必要がある。
一般的指標としては、「一般生菌数」、「大腸菌群数」、「大腸菌数」、「低温細菌残存の有無」、「芽胞菌の残存の有無」等が挙げられる。これらの指標は客観的な指標(数値)として表現されることが可能であり、合理的・科学的な根拠として有用であると捉えられる。
しかしながら、この場合には、食品の種類等により許容可能な数値は異なることを考慮する必要がある。
官能検査
食品の性質を人間の視覚・味覚・嗅覚などの感覚を通して、それぞれの手法にのっとった一定の条件下で評価するものである。測定機器を利用した試験と比べて、誤差が生じる可能性が高く、また、結果の再現性も体調、時間帯などの多くの要因により影響を受ける。しかし、指標に対して適当な機器測定法が開発されていない場合や、測定機器よりも人間の方が感度が高い場合等に、有効利用され得る。得られたデータの信頼性と妥当性を高くするためには、適切にコントロールされた条件下で、適切な被験者による的確な手法により実施され、統計学的手法を用いた解析により結果を導くように留意しなければならない。

参考資料: 「食品期限表示の設定のためのガイドライン」(平成17年2月 厚生労働省 農林水産省)