隠元禅師 (いんげんぜんじ：1592〜1673) は承応3年 (1654) に来日した明の僧侶で、日本黄檗宗の開祖として現在の京都府宇治市に黄檗山万福寺を開きました。 隠元といえば隠元豆をもたらした人物として知られていますが、このほか「隠元茶」「隠元菜」などの食品にも名前を残しています。また、様々な逸話も伝わっており、和菓子の世界では寒天に因んだものが有名です。

寒天は天草などの紅藻類の煮汁から作りますが、すぐ出来あがりというわけではありません。煮汁を固め、ところてんを作り、凍結・融解・乾燥を数回繰り返し干物状にしたものが寒天です。

江戸時代は1600年代中頃、参勤交代途上の薩摩藩主島津公が宿泊した宿の主人美濃屋太郎左衛門は、夕食の残りのところてんを戸外に放置したところ、数日後には干物状になっていました。これが寒天の始まりです。

隠元禅師は、このような清浄感のある食べ物は仏門につかえる者に最適であるとし、「寒晒しのところてん」の意から寒天と名付けたそうです。寒天は、17世紀後半の料理書に水で洗ってそのまま用いることが紹介されており、はじめは刺身や煮物、酢の物などに利用されたと思われます。

和菓子に寒天が使われるようになるのはさらに後のことで、煉羊羹の登場は18世紀後半とされます。現在では涼を感じさせる素材として、錦玉羹はじめ夏菓子に広く使われています。